Letzte Aktualisierung: 31.10.2011
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Hier geht's zur GENUSSMEILE 9, dem monatlichen Newsletter aus dem Facettenreich als PDF, der in dieser Ausgabe mit Fotos, Rezepten und Reisetipps für Nizza aufwartet.
Nizza ist ein kulinarisches Gustostückerl – und das gilt für die kleinen Snacks aus der Bäckerei ebenso wie für Brasserien, Bars oder Restaurants!
Besonders die gefüllten Gemüse, so genannte Farcis, fand ich vorzüglich und sehr variantenreich! Meine erste Kreation zu Hause waren mit einer feinen Lachs-Topfen-Creme gefüllte Zitronen für richtiges Côte d'Azur-Flair! Aber auch die mit Faschiertem gefüllten Gemüsesorten, der Coq au vin und die typische Pissaladière schmeckten sehr authentisch. Die dafür verwendete Sardellenpaste (Anchoiade) kommt auch mit Rohkost und Baguette sehr gut! Zum Abschluss empfehle ich jedenfalls einen fruchtigen Zitronenlikör! Und a propos Zitronen: auch die eingelegten Zitronen sind sehr empfehlenswert! Und nach einem Besuch in Nizza kommt man unweigerlich auf die Idee, selbst mal was zu kandieren: bei mir wurden es kandierte Orangen mit Schokoecken! Und weil ich gerade beim Einlegen war, versuchte ich mich auch an Kumquats in Zuckersirup! Als Drink durfte natürlich ein Kir Royal nicht fehlen! Und da mir nun endlich Riesenchampignons untergekommen sind, war es Zeit für provencalisch gefüllte Champignons! Aber auch das provencalische Zitronenhühnchen , das Apfel-Käse-Soufflé auf roten Zwiebeln und die Apfel-Ziegenkäse-Türmchen sollte man versucht haben! Und die zitronigen Madeleines und die genialen Zuckervariationen sind überhaupt ein Hit! Und das knusprige Pralin (Krokant) kann man fast überall einsetzen.
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Das perfekte Accessoire für jede Süßspeise ist hausgemachter Krokant, der in Frankreich so schön "Pralin" heißt. Ob aufs Müsli, die Eiscreme, in Kuchen, auf Kuchen, rund um Kuchen – er wertet jedes Dessert auf! |
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Für 2 Gläschen 50 g Haselnüsse im Ganzen, geschält |
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ZUBEREITUNG Haselnüsse und Mandeln in einer Pfanne rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Zucker zugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze den Zucker schmelzen. Nüsse und Mandeln darin wenden, bis sie mit dem Zucker überzogen und karamellisiert sind. Masse auf ein Backpapier oder eine kalte Fläche streichen und auskühlen lassen. In einem Häcksler möglichst fein reiben. In verschließbare Gläschen abfüllen. |
ZUTATEN
ZUTATEN|
So viel Frankreich in so kleinen Häppchen: viel Zitrone, angenehme Süße, herrliche Konsistenz! Diese Madeleines passen auch zu Fruchtsalat oder einem fruchtigen Mousse. |
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Für 8 Madeleines (je 90 kcal) 3 Dotter
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ZUBEREITUNG Backrohr auf 160 Grad vorheizen. |
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Äpfel können auch pikant zubereitet ganz hervorragend schmecken. So auch dieses im Apfel gebackene Käse-Soufflé, das auf einem fein marinierten Zwiebel-Apfel-Relish serviert wird. |
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Für 4 Äpfel Für das Relish Für die Soufflés
20 g Butter 20 g Mehl
125 ml Milch
80 g Gouda ohne Rinde
1 Eiklar
1 Dotter
1 cl Calvados
20 g Walnüsse
4 Äpfel, z.B. Idared oder Jonagold oder Pink Lady
Etwas Butter
Zum Servieren
Ein paar Weintrauben
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ZUBEREITUNG Für das Relish Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel zugeben, mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Cider ablöschen. Salzen. Unter gelegentlichem Umrühren weich dünsten. Mit dem Apfelmus oder dem klein gehackten Fruchtfleisch der ausgehöhlten Äpfel (siehe oben), dem Calvados und dem Essig abschmecken . Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl zugeben und unter Rühren goldgelb anschwitzen. Mit der Milch ablöschen und ein paar Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
Käse fein reiben. 1 EL davon für später zur Seite stellen. Mehlschwitze vom Herd nehmen, Käse einrühren und darin schmelzen lassen. Eiklar mit einer Prise Salz zu einem steifen Schnee schlagen. Dotter, dann den Schnee in die Mehlschwitze einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Calvados abschmecken. Walnüsse hacken und unterheben.
Äpfel waschen und die Deckel abschneiden. Fruchtfleisch mit einem Melonenbällchenschneider bis auf einen Rand von 1 cm aushöhlen. Soufflémasse einfüllen. In eine feuerfeste Form setzen und 25 Minuten backen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und weitere 5 Minuten backen.
Auf dem Zwiebel-Apfel-Relish servieren und mit ein paar Weintrauben anrichten.
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ZUTATEN|
Nirgendwo schmeckt Käse und Ziegenkäse besser als in Frankreich! Dieser Snack ist daher eine würdige Vorspeise mit viel Frankreich-Flair. |
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Für 2 Personen 1 Apfel Zum Servieren
Etwas frische Kresse
4 Speckscheiben (optional)
1 Handvoll Paranüsse
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ZUBEREITUNG Ziegenkäse 1-2 Stunden im Tiefkühler fest werden lassen. Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden. Apfel schälen, entkernen und in 6-8 Ringe schneiden. Im Zitronensaft wenden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit dem Ziegenkäse belegen. Mit etwas Thymian würzen. Ca. 5 Minuten backen, dann weitere 2-3 Minuten auf Grillstufe bräunen, bis der Käse geschmolzen ist. In der Zwischenzeit Kartoffelpuffer zubereiten und goldbraun braten. Auf den Tellern verteilen. Apfel-Käse-Scheiben darauf anrichten. Mit Pfeffer, Chilipulver und frischer Kresse dekorieren. Mit einigen Paranüssen servieren. Optional Speckscheiben kross braten und mit den Apfel-Ziegenkäse-Türmchen servieren.
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ZUTATEN
ZUTATEN|
Schmeckt nach Provence und kocht sich fast von selbst! |
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Für 4 Personen 8-10 Kartoffeln
6 Zwiebeln
10 Knoblauchzehen
4 Karotten
2 Zitronen in Scheiben
Saft von 1 Zitrone
4 Rosmarinzweige
200 ml Hühnerbrühe
4-6 Hühnerschenkel
Kräuter der Provence
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ZUBEREITUNG Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotten und Knoblauch schälen. Zwiebel vierteln, Karotten in Scheiben schneiden. Gemüse n eine große, befettete Auflaufform schichten. Salzen und pfeffern. Rosmarinzweige zugeben.
2 Zitronen in Scheiben schneiden, die dritte Zitrone auspressen.
Hühnerbrühe mit dem Zitronensaft verrühren und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Über das Gemüse gießen.
Hühnerschenkel waschen, mit der Schale der ausgepressten Zitrone einreiben. Salzen und pfeffern. Mit den Kräutern der Provence würzen und Hühnerschenkel auf das Gemüse legen. Mit den Zitronenscheiben belegen.
Auflaufform mit Alufolie bedecken und 40 Minuten garen. Dann Temperatur auf 220 Grad erhöhen und alles weitere 40-50 Minuten garen, bis das Gemüse weich und das Huhn durch ist.
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ZUTATEN|
Dieses feine Hühnchen, das gemeinsam mit allerlei Gemüse in Rotwein geschmort wird, ist einfach unübertroffen. Knackige Pilze und etwas Speck runden das Geschmackserlebnis ab. Durch das lange Marinieren wird das Hühnchen richtig schmackhaft. |
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Für 2 Personen 2 Hühnerbrüste mit Knochen (600-700g) Dazu passt ofenfrisches Baguette |
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ZUBEREITUNG Hühnerbrüste halbieren. Zwiebeln schälen und vierteln. Knoblauch schälen und grob hacken. Suppengemüse putzen und grob würfeln. Zwiebeln, Knoblauch, Suppengemüse und Fleisch in einen großen Topf geben. Thymianzweige und Lorbeerblätter zugeben. Petersil grob hacken und die Hälfte zugeben. Mit dem Wein aufgießen und 24 Stunden ziehen lassen. Fleisch und Gemüse durch ein Sieb gießen und die Marinade auffangen. Fleisch und Gemüse trennen. In einer großen Pfanne 1 EL Butter stark erhitzen und die Hühnerbrüste scharf anbraten. Salzen und pfeffern. Herausnehmen und beiseite legen. Fett abgießen und den entstandenen Bratensaft mit Wasser ablöschen. Beiseite stellen. In einer großen Pfanne 1 EL Butter erhitzen und Gemüse darin anbraten. Fleischstücke zugeben, mit Mehl bestäuben und 5 Minuten anbraten. Mit dem Bratensaft und der Marinade aufgießen. 80 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt schmoren. Champignons putzen, schneiden und schmoren. Speck würfelig schneiden und knusprig braten. Champignons und Speck zum Coq au vin geben und 10 Minuten mitschmoren. Mit Baguette servieren. |
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Meinen ersten Kir Royal hatte ich, als ich vor vielen Jahren auf Sprachkurs in Montpellier war und dort zur Begrüßung einen solchen Drink erhielt. Die Begeisterung ist geblieben! |
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Für 2 Gläser 4 EL Cassis (Johannisbeerlikör) |
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ZUBEREITUNG Je 2 EL Cassis in Sektflöten geben. Mit Sekt oder ganz echt mit eiskaltem Champagner aufgießen. A ton santé! |
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In meiner Zitrusphase kamen mir auch Kumquats unter. Ich legte sie in einen Zuckersirup ein, um sie dann – weniger bitter – für diverse Süßspeisen weiterzuverwenden, so etwa für die herrlichen Schoko-Kokos-Friands aus "Genussvoll um die Welt"! |
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Für 1 Glas 1 Becher Kumquats (250 g) |
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ZUBEREITUNG In einem kleinen Topf etwas Wasser aufkochen. Die Kumquats darin eine halbe Minute blanchieren. Abgießen. Frisches Wasser aufkochen, Kumquats erneut darin blanchieren und abgießen. Noch ein drittes Mal frisches Wasser aufkochen und die Kumquats darin blanchieren. Für den Zuckersirup 150 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen und den Zucker darin auflösen. Vanille zugeben. Kumquats bei mittlerer Temperatur 10-15 Minuten köcheln lassen. Eventuell eine Zimstange mitkochen oder etwas Zimtpulver nach Geschmack zugeben. Auskühlen lassen und einige Tage in einem Glas ziehen lassen. Dann nach Lust und Laune weiterverwerten: als Beilage zu Topfenknödeln, Palatschinken oder Grießkoch oder aber als Einlage in oder Beilage zu Schokomuffins, wie etwa den herrlichen Schoko-Kokos-Friands aus „Genussvoll um die Welt.“ |
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Fast ein wenig überkandidelt sind diese fantastischen, traumhaften, umwerfenden Orangenspalten, die an den Ecken in zarte dunkle Schokolade getunkt werden. Der dabei entstehende Zuckersirup eignet sich außerdem hervorragend als Basis für erfrischende Drinks mit und ohne Alkohol. |
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Für ca. 30 Spalten 2 unbehandelte Orangen |
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ZUBEREITUNG Orangen waschen, abtrocknen und quer halbieren. Jede Hälfte in ca. 8 Spalten schneiden. Die inneren weißen Häutchen ggf. von den Spalten entfernen. In einem großen Topf das Wasser mit 150 g Zucker aufkochen. Orangenspalten zugeben, zur Gänze in den Zuckersirup tauchen und 30 Sekunden kochen lassen. Beiseite stellen und 1 Tag ziehen lassen. Am nächsten Tag die Orangenspalten durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen. Den aufgefangenen Saft mit den nächsten 150 g Zucker aufkochen. Die Orangenspalten wieder zugeben und erneut 30 Sekunden kochen lassen. Beiseite stellen und 1 weiteren Tag ziehen lassen. Diesen Vorgang noch zwei weitere Tage wiederholen, bis der Zucker aufgebraucht ist. Dann die Orangenspalten in einem Sieb gut abtropfen lassen. Schokolade bei ganz geringer Hitze schmelzen und die Spalten zur Hälfte in die Schokolade tunken. Auf Backpapier trocknen lassen und in einer Dose zwischen Lagen Backpapier aufbewahren. Den Zuckersirup in einem verschließbaren Gefäß aufbewahren. Er eignet sich hervorragend als Basis für Limonaden und Drinks! |
ZUTATEN|
Schon der Anblick macht fröhlich! Und der feine Geschmack, den man mit diesen eingelegten Zitronen, Hauptspeisen verleihen kann, ist unschlagbar. Die eingelegten Zitronen werden in Nordafrika, wie etwa in Marokko, ebenso verwendet, wie in Südfrankreich und Australien, wo sie mir erstmals untergekommen sind. |
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Für 1 Glas 2 unbehandelte Zitronen |
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ZUBEREITUNG Zitronen waschen und vierteln. Saft gegen die Wand einer Schüssel auspressen. Schnittflächen mit Meersalz einreiben und die Zitronenspalten dicht an dicht in Gläser schichten. Dazwischen die anderen Zutaten hineinschichten. Den ausgetretenen Saft inklusive des Meersalzes zugeben. Mit Zitronensaft oder kochendem Wasser aufgießen, so dass die Zitronen gänzlich bedeckt sind. Mindestens 4 Wochen ziehen lassen. Dann die Zitronen nach Bedarf herausnehmen und je nach Verwendung die Schalen und/oder das Fruchtfleisch weiterverarbeiten. |
ZUTATEN|
Dieser Zitronenlikör bereichert das Leben, insbesondere im Sommer, wenn man ihn eiskalt genießt! |
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Für 3 Flaschen 300 ml Wasser |
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ZUBEREITUNG Zitronen dünn schälen. Schale in Streifen schneiden. Zitronen pressen. In einem Topf Zitronenschale, Wasser und Zucker kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Auskühlen lassen. Zitronensaft, Wodka und Zuckermischung in einem Gefäß verrühren. Mindestens eine Woche ziehen lassen. Abseihen und in Flaschen füllen. Schmeckt eiskalt getrunken ebenso gut wie über einer Kugel Zitronensorbet. Tipp: Die übrig gebliebenen Zesten gebe ich in ein kleines Gläschen, gieße sie nochmals mit Wodka auf und verwende die Zesten zum Verfeinern diverser Süß- oder Hauptspeisen!
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ZUTATEN|
Sardellenpaste habe ich eigentlich als Belag der französischen Pissaladière kennen gelernt. Dann habe ich festgestellt, dass man diese auch als Dip gemeinsam mit Rohkost isst oder als Brotaufstrich verwenden kann. Das habe ich dann auch mit großem Erfolg getan! |
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Für 1 Glas 1 Gläschen Sardellenfilets (90 g) |
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ZUBEREITUNG Alle Zutaten in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab cremig rühren. Als Dip zu rohem Gemüse, wie Karottensticks, Paprika, Radieschen sowie Baguette servieren..
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An jeder Ecke und in jedem Lokal bekommt man in Nizza die Pissaladière serviert, eine Art Brotteig, der mit Zwiebeln und Sardellen belegt wird – mal als Snack, mal als Hauptspeise, aber immer lecker! |
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Für 4 Stück Teig (ersatzweise Fertig-Pizzateig) 225 g Mehl Belag 2 große Zwiebeln |
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ZUBEREITUNG Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel verrühren. Germ in lauwarmem Wasser auflösen und Zucker zugeben. 10 Minuten zugedeckt gehen lassen. Dann unter das Mehl kneten. Der Teig sollte sich problemlos vom Schüsselrand lösen lassen. Germteig zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen. Tipp: Eilige können auch einen Pizzateig anstelle des selbst gemachten Teigs verwenden. Für die Sardellenpaste Sardellenfilets mit ihrem Öl und dem fein gehackten Knoblauch zerdrücken. Mit gehacktem Petersil sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Belag den Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. In Olivenöl weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit einem Schluck Weißwein ablöschen. Teig in kleine runde, eine große runde oder eine große eckige Form ausrollen. Mit der Sardellenpaste bestreichen und den Zwiebeln belegen. Die restlichen Sardellenfilets im Ganzen darauf verteilen. Mit einigen Oliven (ersatzweise Cocktailtomaten) belegen. Ca. 20 Minuten backen. |
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Leicht und sehr sommerlich schmecken diese gefüllte Zitronen, die schon beim Anblick fröhlich machen! |
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Für 1 Zitrone 1 Zitrone |
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ZUBEREITUNG Zitrone halbieren und beide Hälften auspressen. Von den Enden ein winziges Stück abschneiden, damit die Zitronenhälften flach stehen können. Räucherlachs und Schnittlauch klein schneiden. In einer Schüssel mit dem Topfen verrühren. Die Schmolle des Brotes fein zupfen und unterrühren. Mit etwas Zitronensaft vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch sowie Kräutern der Provence abschmecken. Zitronenhälften damit füllen und auf ein paar Schnittlauchhalmen servieren. Tipp: Auch mit Tunfisch oder den an der Cote d‘Azur so beliebten Sardinen lassen sich die Zitronen füllen. |
