Letzte Aktualisierung: 18.11.2011
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Mit einem solch großen Koffer kulinarischer Fundstücke aus Kopenhagen (3 Tage) heimzureisen, hatte ich nicht erwartet. Umso besser, denn so durfte ich mal ausgiebig in Sachen skandinavischer Küche experimentieren, und diese konnte mich vor allem auch durch ihre Backwaren und den überbordenden Einsatz von Rhabarber in pikanten und süßen Speisen überzeugen!
Frühstück: Direktorsnegl (Schokoschnecke), Rabarber- und Zwetschkenhorn, Kirschbrioche mit Amarettiknusperfaktor & Schoko-Karamell-Herz
Salate: Rhabarbersalat (was sonst?) mit Ziegenkäse und Pekannüssen
Snacks: Fischbällchen mit Curryremoulade, Smørebrød mit Hühnchen, Rucola und Zuckerschoten, Smørebrød mit Lachs, Gurke und Kapern
Hauptspeisen: Lachs-Burger mit hausgemachten Roggen-Focaccia, Glasiertes Apfel-Zimt-Hühnchen
Fruchtige Desserts: Rhabarbertrifle mit Mandelmakronen und Vanillecreme, Christianshavnertærte – Nusskuchen mit Kekskrümel und Erdbeermousse, Rhabarberschaum mit weißer Schokolade, Rhabarberkekse mit dunkler Schokolade und Minze, Citronfromage (köstliche Zitronencreme), Milchreis mit Rhabarber, Chocolate Chips und Meringues, Zwetschken- oder Brombeer-Clafoutis
Drinks: Rhabarberlimonade
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Milchreis mit Rhabarber (oder Zwetschken), Chocolate Chips und Meringues |
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Köstliches Soul Food ist dieser Milchreis mit säuerlichem Rhabarber- oder Zwetschkenragout, einem Hauch von Schoko und süßen, zerbröselten Meringues! |
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Für den Milchreis
Für das Rhabarber- oder Zwetschkengragout Zum Verfeinern |
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ZUBEREITUNG Milchreis nach Packungsanleitung zubereiten und mit Vanille und Zucker abschmecken. Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Rhabarber oder Zwetschken klein schneiden und zugeben. Mit Zitronensaft und braunem Zucker vermengen und bei mittlerer Hitze weich dünsten. Gegebenenfalls etwas Wasser zugeben. Mit Zimt und Zucker abschmecken. 1 Löffel Milchreis in Tassen oder Gläschen geben. Ein paar Chocolate Chips darüber geben. Wieder 1 Löffel Milchreis darauf geben. Weitere Chocolate Chips darüber verteilen. Mit dem Rhabarber- oder Zwetschkenragout abschließen und Meringues darüber bröseln. Und jetzt: entspannen! Tipp: Wer die Meringues selber macht, kann diese auch mit Lebensmittelfarbe einfärben bzw. teilweise einfärben, indem zuerst aus der weißen Masse Kreise aufgespritzt werden, dann die restliche Masse eingefärbt wird und nun farbige Punkte auf die weißen Kleckse gesetzt werden, ehe die Meringues gebacken werden. Oder man teilt die weiße Meringuemasse, färbt einen Teil ein und füllt die beiden Farben abwechselnd in den Spritzbeutel. Dann entsteht ein Marmorier- oder Zahnpasteneffekt nach dem Zufallsprinzip. Hier geht's zu einem Rezept für Meringues… |
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Auch das gibt es: Rhabarbersalat mit knackigen, säuerlichen Rhabarberstückchen auf frischen Blattsalaten. Der Ziegenkäse und die Nüsse passen perfekt dazu und machen einen köstlichen Salat aus dieser Mischung, großes Ehrenwort! |
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Gemischte Blattsalate
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ZUBEREITUNG Butter in einer Pfanne zerlassen. Rhabarberstücke zugeben und bei mittlerer Hitze dünsten. Wenn der Rhabarber angetaut ist, Nüsse zugeben und beides mit dem braunen Zucker bestreuen und karamellisieren. Blattsalate auf den Tellern anrichten und salzen. Ziegenkäsebällchen halbieren und darauf verteilen. Rhabarber und Nüsse darauf anrichten. Mit etwas Haselnussöl beträufelt servieren.
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Dass ein so herrliches Dessert so einfach sein kann! Wieder einmal bin ich begeistert von den säuerlichen Stängeln, die ich jahrzehntelang ignoriert hatte. Wie konnte ich nur… |
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150 g TK-Rhabarber
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ZUBEREITUNG Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Rhabarber in einer Auflaufform mit dem Zucker vermengen und 20-25 Minuten backen. Auskühlen lassen und mit Vanillezucker und Zitronensaft abschmecken. Cremefina aufschlagen. Weiße Schokolade in hauchdünne Späne hacken.
Vor dem Servieren Rhabarber vorsichtig unter die Cremefina ziehen, so dass ein Marmoriereffekt entsteht. Schokospäne und ggf. zerkrümelte Meringues unterheben. Auf Gläser verteilen und mit dem übrig gebliebenen Rhabarbersaft und ein paar letzten Schokospänen dekorieren.
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Typisch dänisch ist diese erfrischende Zitronencreme. Mit leichter Cremefina hinterlässt sie auch auf den Hüften keine Spuren. |
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4 Blatt Gelatine Zum Servieren |
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ZUBEREITUNG Gelatine kurz in etwas kaltem Wasser einweichen. Zitronen pressen. Zitronensaft leicht erwärmen und die Gelatine einrühren und auflösen. Eier und Zucker mit dem Mixer hell und schaumig schlagen. Zitronenzeste und Gelatinemasse unterrühren. Cremefina schlagen und vorsichtig unterheben. In Gläser füllen und ein paar Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Mit ein paar Beeren oder etwas Himbeerzucker aus der Mühle dekoriert servieren. Tipp: Auch mit einem Schluck Himbeerlimes schmeckt die Creme ausgezeichnet! |
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Da Dänemark als einiges der letzten westeuropäischen Länder den Luxus einer anderen Währung bietet, deren spärliche Überreste man dann liebend gerne am Flughafen ausgibt, landeten unter anderem herrliche Birnenkekse in unserem Handgepäck. Auch Rhabarberkekse sind in Dänemark nicht unbekannt und landeten deshalb an einem Spätsommertag in meinem Backrohr. |
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125 g Butter
150 g brauner Zucker 1 Ei 1 Prise Salz 220 g Mehl 1/2 TL Backpulver 1 EL kochendes Wasser 25 g getrockneter Rhabarber oder getrocknete Birne (siehe Tipp) 50 g dunkle Schokolade (85%) 1 Handvoll Minzblättern Mandelblättchen nach Geschmack |
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ZUBEREITUNG Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Butter bei geringer Hitze zerlassen. Zucker, Ei, Salz und leicht ausgekühlte Butter mit dem Mixer verrühren. Mehl unterrühren. Backpulver in einer Tasse mit dem kochenden Wasser übergießen und in den Teig rühren. Rhabarber bzw. Birne sowie Minze fein hacken, Schokolade grob hacken und vorsichtig in den Teig rühren. Aus dem Teig mit einem kleinen Löffel Teigkleckse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und flach drücken und in eine runde Form bringen. Je dicker der Teig aufgetragen wird, desto flauschiger werden die Kekse. Wer es knusprig will, trägt den Teig also lieber dünn auf. Abschließend eventuell mit Mandelblättchen bestreuen. 10-15 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind.
Tipp: Zum Trocknen des Obstes Backrohr auf 100 Grad vorheizen. Obst schälen klein schneiden und 1-2 Stunden trocknen lassen. Dabei alle 30 Minuten wenden. Bis zur Verwendung luftdicht aufbewahren.
Tipp: Für eine rhabarberlose Variante empfehle ich getrocknete Marillen – und eventuell dunkle Orangenschokolade, die das Aroma noch verstärkt.
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ZUTATEN für 15-20 Stück|
Nie hätte ich mir vorstellen können, wie gut Rhabarberlimo schmecken kann. Das liegt wohl auch daran, dass ich mit Rhabarber bislang eher ein unterkühltes Verhältnis hatte. Seit ich im Café Europa am großen Platz Amagertorv in Kopenhagen bei einem Rhabarbertrifle und einer Rhabarberlimo das Treiben an mir habe vorüberziehen lassen, ist unser Verhältnis wesentlich inniger. |
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Für den Zuckersirup Für den Rhabarbersirup Zum Aufgießen |
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Zucker und Wasser in einem Topf unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zuckersirup zur Seite stellen. In einem zweiten Topf Rhabarber mit dem Wasser weich dünsten. Durch ein feines Sieb in einen Topf seihen. Zitronensaft und Zuckersirup unterrühren. Nach Bedarf abschmecken. In eine Flasche gießen, mit Mineralwasser aufgießen und im Kühlschrank aufbewahren.
Mit ein paar Minzeblättchen servieren.
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Ich gebe es zu: lange Zeit dachte ich, dass ich mit den Rhabarberköstlichkeiten vom August-Urlaub in Kopenhagen bis zum nächsten Frühling warten müsste. Doch dann die freudige Überraschung: Metro führt TK-Rhabarber und hat meine dänische GENUSSMEILE gerettet und ein gar wunderbares Dessert ermöglicht!! |
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Für die Makronen Für das Rhabarbermus Für die Vanillecreme |
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ZUBEREITUNG Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Für die Makronen die Mandeln in einem Häcksler zerkleinern. Eiklar steif schlagen (Dotter aufheben!), Zucker dabei nach und nach einrieseln lassen. Zuletzt die Mandeln unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit einem Löffel Makronenkleckse setzen und 15-20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Rhabarber in einer Auflaufform mit dem Zucker gut verrühren und 15-20 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Für die Vanillecreme die Vanilleschote auskratzen und mit dem Zucker und dem Mascarpone zu einer Creme verrühren. Mit Zucker abschmecken.
In 4 Gläschen abwechselnd Creme, Rhabarber und zerkrümelte Makronen schichten. Das Ganze wiederholen und bis zum Servieren kühl stellen.
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In dieses Gebäck der Kopenhagener Bäckerei Lagkagehuset habe ich mich ebenso verliebt wie in die Direktorsnegl. Bis ich total außerhalb der Saison endlich TK-Rhabarber auftreiben konnte, übte ich schon mal mit Zwetschkenhörnern – und die waren so gut, dass ich es damit locker bis zur nächsten Rhabarbersaison geschafft hätte, wenn es denn wirklich notwendig sein hätte sollen! |
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1/2 Pkg. Plunderteig
Für die Fruchtfülle
8 säuerliche Zwetschken bzw. 2 Handvoll TK-Rhabarberstücke 1-2 EL brauner Zucker Etwas Zimt Für die Marzipanauflage Zum Bestreuen |
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ZUBEREITUNG Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Zwetschken entkernen und würfelig schneiden. Zwetschken bzw. TK-Rhabarber mit dem Zucker in einer Auflaufform weich dünsten. Herausnehmen und mit Zimt und Zucker abschmecken. Zwetschkenfülle zusätzlich mit etwas Zitronensaft abschmecken. Auskühlen lassen. Für die Marzipanauflage alle Zutaten zu einer cremigen Masse verrühren. Plunderteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Teig in Dreiecke (ca. 15×15 cm) schneiden, mit Marzipanauflage bestreichen und mit einem Klecks Fruchtfülle belegen. Von der langen Seite her einrollen. Mit Dotter bestreichen und mit Mandelblättchen oder Mandelstiften bestreuen. 10-12 Minuten goldgelb backen. Am besten noch lauwarm genießen.
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Dieses Gebäck heißt deshalb "Direktorenschnecke", erklärte mir eine Dänin unaufgefordert in meiner Lieblingsbäckerei Lagkagehuset, weil die Direktoren immer so langsam sind. Egal, sie waren jedenfalls unglaublich gut. |
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Für ca. 20 Schnecken 1 Pkg. Plunderteig Für die Füle |
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ZUBEREITUNG Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Butter in einem mittleren Topf schmelzen. Vom Herd nehmen und alle restlichen Zutaten für die Fülle zugeben und zu einer cremigen Masse verrühren. Tipp 1: Wer will, kann die Schnecken vor dem Backen noch mit einer Mischung aus 10 g zerlassener Butter und 1 EL Staubzucker bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Tipp 2: Auch eine Prise Zimt passt gut in die Fülle. |
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Zimt mag man in Dänemark scheinbar, und so landet dieser auch mal auf einem gebratenen Hühnchen. In Kombination mit einer fruchtigen „Glasur“ kommt das sehr gut! |
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1/2 Hühnchen Für die Gemüsebasis |
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ZUBEREITUNG Für die Glasur Apfelsaft in einer Pfanne auf die Hälfte einkochen. Butter schmelzen und Gewürze einrühren. Rum und Zucker einrühren. Reduzierten Apfelsaft, Zitronensaft und Ingwer zugeben. Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Kürbis und Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Auf den Boden einer Bratpfanne legen. Hühnchen darauf setzen und mit der Hälfte der Glasur bestreichen. 40-50 Minuten goldbraun backen, zwischendurch mit der restlichen Glasur bestreichen. Herausnehmen und 5 Minuten stehen lassen. Aufschneiden und eventuell mit Salat oder Kartoffeln servieren.
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So einfach und so gut! “Smørebrød“ heißt nichts anderes als Butterbrot und daraus zaubern die Dänen gar köstliche belegte Brötchen. Besonders gut finde ich diese Kreation mit Hühnchen, knackigen Zuckerschoten, Rucola und einem Hauch von Knoblauch. |
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150 g Huhn |
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ZUBEREITUNG Huhn kochen und etwas auskühlen lassen. Fein schneiden. Frischkäse mit dem Huhn verrühren und bei Bedarf mit etwas Naturjoghurt cremig rühren. 1 Knoblauchzehe pressen und unterrühren. 1 Handvoll Rucola fein hacken und unterheben.
1 weitere Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten. Zuckerschoten klein schneiden und kurz mitbraten. In den Frischkäse einrühren.
Brote dünn mit Butter besteichen und mit dem restlichen Rucola belegen. Hühnchenaufstrich auftragen und sofort servieren.
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Auch die fischige Variante des Smørebrød weiß mich zu begeistern. Feiner Räucherlachs an Gurke und Wasabilachsaufstrich mit Kapern sorgen für Hafenflair. Fehlt nur noch die kleine Jungfrau… |
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4 Scheiben Räucherlachs
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ZUBEREITUNG Ein Drittel des Lachses fein würfelig schneiden. Frischkäse mit etwas Joghurt glatt rühren. Geschnittenen Lachs einrühren. Kapern je nach Größe schneiden und einrühren. Mit Wasabi, Salz und Pfeffer abschmecken. Brote dünn mit Butter besteichen und mit dem restlichem Lachs belegen. Gurke schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden und auf den Lachs legen. Lachsaufstrich auftragen und sofort servieren.
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Am Hafen von Dragor, einem Fischdorf außerhalb von Kopenhagen, sitzen und Fisch essen: auch das geht bei einem Stadtbesuch. Während der Blick über die aus dem Nichts aufragende Oresundbrücke schweift, lässt man sich die frisch gebackenen Fischbällchen, die eigentlich mehr Taler sind, auf der Zunge zergehen und macht sich bereit für einen Spaziergang durch den entzückenden Retro-Ort mit Kopfsteinpflaster, Stockrosen und Vintage-Läden. |
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Für die Fischcakes Für die Remoulade
1-2 EL Frühlingszwieberl aus dem Glas 1 TL Kapern 1 EL Majonäse (Light) 2 EL Creme fraiche (Light) 1 TL Dijon-Senf Currypulver Limettensaft Dazu passen |
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ZUBEREITUNG Für die Fishcakes Filets fein hacken und mit den gehackten Frühlingszwiebeln, dem Ei, Cremefina, Petersil und Zitronensaft verrühren. Stärke unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen und aus der Fischmasse Bällchen formen. In der Pfanne flach drücken und von beiden Seiten je ein paar Minuten goldbraun braten.
Für die Remoulade Frühlingszwieberl und Kapern fein hacken und mit der Majonäse, der Creme fraiche und dem Senf in einer Schale gut verrühren. Mit Currypulver und Limettensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Fischcakes mit der Remoulade und mit Salz- oder Petersilkartoffeln servieren.
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