Unaufwändig ist anders, aber so lecker wie dieser geeiste Buche de Noel war schon lange nichts mehr. Lagen aus Biskuit, Ganache und Mandarinen-Curd machen dieses weihnachtliche Kunstwerk mit winzigen Baisertropfen auf der Glasur zu einem fulminanten Leckerbissen! Die Idee aus dem Jamie Oliver-Heft „Lecker feiern“ haben wir rundum ein wenig abgewandelt und sah dann so aus…
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ZUTATEN Für den Teig Für die Schokocreme Für den Mandarinen-Curd Für die Baisers Zum Glasieren |
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ZUBEREITUNG Für die Baisers am Vortag oder einem Vortag Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Zucker auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und ca. 5-10 Minuten erhitzen, damit er sich dann besser im Eiklar auflöst. In der Zwischenzeit Eiklar mit dem Mixer in einer Glas- oder Metallschüssel aufschlagen – zuerst langsam und erst dann etwas schneller, und zwar so lange, bis der Schnee feste Spitzen bildet und man die Schüssel umdrehen kann, ohne dass etwas herausfällt. Rechtzeitig aufhören, bevor die Masse flockig wird, denn überschlagenes Eiklar hat weniger Elastizität. Zucker aus dem Backrohr nehmen, dieses öffnen, um die Temperatur auf 100 Grad herunterzukühlen. Zucker nach und nach in die Schneemasse einrieseln lassen und nach jeder Zugabe auf höchster Stufe weiterschlagen, bis die Masse wieder Spitzen bildet. Sobald der Zucker untegermischt ist, die Masse noch weitere 5-7 Minuten auf höchster Stufe schlagen. Die Masse muss sich wieder etwas abgekühlt haben und beim Eintauchen eines Fingers muss eine hübsche, glänzende “Mütze” auf der Fingerspitze stehen. Masse in einen Spritzsack füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes, ausgekühltes Backblech spritzen. Mit dem Rücken eines Kaffeelöffels die Ausbuchtungen formen, in die später der Lemon Curd gefüllt werden soll. 40-60 Minuten im Backrohr trocknen, bis sich die Baisers mit den Fingern ganz leicht vom Backpapier lösen lassen. Backrohr einen Spalt offen lassen und die Baisers im Backrohr auskühlen lassen. Danach bis zum Füllen und Servieren luftdicht aufbewahren. Für den Curd am Vortag oder an einem Vortag Gelatine nach Packungsanleitung in kaltem Wasser einweichen. In einer Schüssel Eier, Zucker, Limetten und Mandarinensaft verrühren. Schüssel über einem Wasserbad anbringen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie dick-cremig ist. (Nicht zu heiß werden lassen, da sonst das Ei stockt!) Schüssel vom Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine gemeinsam mit der Butter nach und nach einrühren. Curd durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Für den Kuchen am Vortag Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Backblechfläche (30×30 cm) mit Backpapier belegen. Eier und Zucker zum doppeltem Volumen aufschlagen. Mehl vorsichtig unterheben. Teig auf Blech gießen, glatt streichen und 8 Minuten hellgelb backen. Auskühlen lassen und dann zwei schmale lange Streifen entsprechend der verwendeten Form ausschneiden. Für die Schokocreme Dotter und Zucker in einer Schüssel hell-cremig aufschlagen. Schlagobers und Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze bis kurz vor dem Siedepunkt erwärmen. Vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren zur Dottermasse gießen. Schüsselinhalt zurück in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten erwärmen, bis die Masse dick-cremig ist (sie darf aber nicht kochen, sonst stockt das Ei!). Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen. Gehackte Schokolade unterrühren und schmelzen lassen. Oberfläche der Creme mit Klarsichtfolie abdecken, damit keine Haut ensteht. Kalt stellen. Terrinenform mit einer doppelten lage Klarsichtfolie auslegen, sodass diese auf beiden Seiten etwas überhängt. Hälfte der Schokocreme in die Form geben. 40 Minuten gefrieren lassen. Dann die Hälfte des Curds auf der Schokocreme verstreichen, mit einer Lage Biskuit abdecken und erneut 40 Minuten gefrieren lassen. Den Rest Schokocreme, Curd und Biskuit ebenso einschichten. Mit der überhängenden Folie abdecken und über Nacht gefrieren. Am Tag des Servierens Kuchen aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Auf ein Kuchengitter stürzen und Folie abziehen. Glasur erwärmen und rasch über den Kuchen gießen und SOFORT die kleinen Baisers hineinsetzen. Wenn die Glasur mal hart ist, halten die Baisers nicht mehr. Dann muss man sie mit etwas restlicher Glasur „ankleben“.
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