ZUTATEN FÜR DIE PAVLOVAS
Doppelt so viel Zucker (möglichst extrafein oder gesiebt) wie Eiklar, also etwa 2 Eiklar (zu je ca. 35 g) mit 70 g Staubzucker Sowie eine Prise Natron
ZUBEREITUNG
Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Zucker auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und ca. 5-10 Minuten erhitzen, damit er sich dann besser im Eiklar auflöst.
In der Zwischenzeit Eiklar und Natron mit dem Mixer in einer Glas- oder Metallschüssel aufschlagen – zuerst langsam und erst dann etwas schneller, und zwar so lange, bis der Schnee feste Spitzen bildet und man die Schüssel umdrehen kann, ohne dass etwas herausfällt. Rechtzeitig aufhören, bevor die Masse flockig wird, denn überschlagenes Eiklar hat weniger Elastizität.
Zucker aus dem Backrohr nehmen, dieses öffnen, um die Temperatur auf 100 Grad herunterzukühlen. Zucker nach und nach in die Schneemasse einrieseln lassen und nach jeder Zugabe auf höchster Stufe weiterschlagen, bis die Masse wieder Spitzen bildet. Sobald der Zucker untegermischt ist, die Masse noch weitere 5-7 Minuten auf höchster Stufe schlagen. Die Masse muss sich wieder etwas abgekühlt haben und beim Eintauchen eines Fingers muss eine hübsche, glänzende „Mütze“ auf der Fingerspitze stehen.
Masse in einen Spritzsack füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes, ausgekühltes Backblech spritzen. Mit dem Rücken eines Kaffeelöffels die Ausbuchtungen formen, in die später der Lemon Curd gefüllt werden soll.
40-60 Minuten im Backrohr trocknen, bis sich die Baisers mit den Fingern ganz leicht vom Backpapier lösen lassen. Backrohr einen Spalt offen lassen und die Baisers im Backrohr auskühlen lassen. Danach bis zum Füllen und Servieren luftdicht aufbewahren.
ZUTATEN FÜR DEN CURD
75 ml Zitronensaft 2 Eier
75 g Zucker
50 g Butter
ZUBEREITUNG
Zitronensaft gemeinsam mit dem Zucker und den Eiern in einem Metalltopf verrühren. Über einem leicht köchelnden Wasserbad mit dem Mixer oder Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Butter stückchenweise zugeben und mit einem Teigspatel weiterrühren, bis der Curd einzudicken beginnt (etwa 10-15 Minuten).
Curd in Gläser abfüllen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Pavlovas kurz vor dem Servieren mit dem Curd füllen und eventuell mit Heidelbeeren dekoriert servieren.
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